ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (HACCP)

ISO 22000:2005 uluslararası bir standarttır ve yiyecek, içecek sunumu (catering) ekipman, paketleme malzemesi, temizlik malzemeleri, katkı malzemeleri üreticileri gibi ilişkili kuruluşlar ve paketleme firmaları da dahil “tarladan sofraya” gıda zincirindeki tüm kuruluşları kapsayan bir Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin şartlarını tanımlar. ISO 22000:2005 Gıda üretiminin ilk aşamasından tüketiciye ulaşmasına kadar her safhada gıda güvenliğini etkileyebilecek riskleri belirleyip bu riskli noktalarda önlemler alarak ve koşulları sürekli denetleyerek gerektiğinde de müdahale ederek sağlıklı gıda üretimini ve tüketiciye sunulmasını amaçlayan kalite yönetim sistemi standardıdır.

ISO 22000 / HACCP’in faydaları nelerdir?

1. Kaliteli ve sağlıklı ürünün üretilmesini ve müşteriye ulaşmasını sağlar.
2. Üretim kayıplarını azaltır.
3. Maliyetleri düşürür.
4. Müşteri memnuniyetinin kazanılmasında etkin rol oynar.
5. Firma ya da markaya güvenilirlik sağlar.
6. Uluslararası alanda tanınması nedeniyle ihracatta avantaj sağlar.
7. Yasal mevzuatlara uyumu kolaylaştırır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin Faydaları

ISO 22000:2005 GGYS FAYDALARI NELERDİR?

1. Global gıda temini zincirindeki tüm kuruluşlar için geçerlidir.
2. Gerçek bir global uluslararası standarttır.
3. Ulusal standartlara uyum konusunda olanak sağlar.
4. Mevcut perakende Gıda Güvenliği Standartları şartlarının çoğunu kapsar.
5. HACCP Kuralı ilkelerine uygundur.
6. HACCP kavramlarının uluslararası iletişimini sağlar.
7. Üçüncü taraf belgelendirmesi için çerçeve sağlayan tetkik edilebilir bir standarttır.
8. Belirgin şartları olan tetkik edilebilir bir standarttır.
9. Düzenleyiciler için uygundur.
10. Yapı ISO 9001:2000 ve ISO 14001:2004 yönetim sistemleri maddeleri ile uyumludur.

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Özel faydalarına aşağıdakiler dâhildir;

* Ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımı.
* Kaynak optimizasyonu – dahili ve gıda zinciri boyunca.
* Tüm kontrol önlemleri tehlike analizine tabidir.
* Daha iyi planlanma, daha az üretim sonrası doğrulama.
* İyileştirilmiş dokümantasyon.
* Ön şartlı programların sistematik yönetimi.
* Artan teknik yeterlilik.
* Gıda güvenliği unsurları hakkında tedarikçiler ve müşteriler, denetleyiciler ve diğer ilgili taraflar ile dinamik iletişim.
* Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve kontrol önlemlerinin uygulanması için sistematik ve önleyici bir yaklaşımdır.

ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ;

ISO 22000 HİZMET İÇERİĞİMİZ
ISO 22000 GİRİŞ
ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ TEMEL KAVRAMLAR
ISO 22000 STANDART MADDELERİ
ISO 22000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİNİN PRENSİPLERİ

ISO 22000 HİZMET İÇERİĞİMİZ
MARDEM-Marmara Danışmanlık ve Eğitim Merkezi olarak iso 22000 konusundaki hizmetlerimiz aşağıda başlıklar halinde bilgilerinize sunulmuştur.

ISO 22000 danışmanlık : ISO 22000 danışmanlık hizmeti; henüz yeni kurulmuş veya  daha önce kurulmuş fakat sistem belgesi bulunmayan veya sistem belgesine sahip firmalara tarafımızdan ISO 22000 sisteminin kurulumu, yeniden kurulumu veya performansının artırılması amacı ile verilen bir hizmettir.

ISO 22000 danışmanlık hizmet detayları ;

Dokümantasyon yapısının oluşturulması;
Bu aşamada, ISO 22000 GGYS Standardına uygun olarak; Gıda Güvenliği El Kitabı, Tehlike Analizleri, Kritik Kontrol noktaları, Ön Şart Programları, Ürün Tanım ve Son Kullanımları,  Görev Tanımları (Organizasyon El Kitabı), Prosedür, Proses, Planlar, Talimatlar, Formlar, Listeler gibi dokümanlar oluşturulacaktır.

ISO 22000 GGYS ile ilgili verilecek eğitimler;

ISO 22000 Temel Eğitimi

ISO 22000 İç Denetçilik Eğitimi

ISO 22000 Dokümantasyon Eğitimi

Oluşturulan dokümantasyonun uygulanması ve sürekli iyileştirilmesi
Bu aşamada sisteminiz için oluşturulmuş dokümanların uygulamaları gerçekleştirilecek ve proses performans kriterlerine ve hedeflere yönelik istatistiki çalışmalar için veriler toplanacaktır.

İç Denetim
Yapılan uygulamaların ISO 22000:2005 GGYS standardına uygunluğu iç denetim faaliyeti ile kontrol edilecektir.

Yönetimin Gözden Geçirmesi Toplantısı ve raporlama
ISO 22000:2005 Gıda güvenliği Yönetim Sistemi çerçevesinde yılda en az bir defa yapılması gereken Yönetimin Gözden Geçirme (YGG) toplantısı yapılacak ve kalite kuruluna kalite sistemi üst yönetim tarafından gözden geçirilecektir.

ISO 22000 danışmanlık hizmet süresi ; Çalışma yapılacak firmanın faaliyet alanı büyüklüğü (çalışan sayısı, metrekaresi, bayileri vb.) ne bağlı olarak 2-6 ay arasında tamamlanabilmektedir.

ISO 22000 eğitim (Genel katılıma açık ) : MARDEM-Marmara Danışmanlık ve Eğitim Merkezi olarak iki ana başlıkta, ISO 22000 GGYS Temel ve Dokümantasyon Eğitimi ve ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi iç tetkikçi (denetçi) eğitimleri vermekteyiz. Bu eğitimleri müşterilerilerimizden gelen taleplere göre Kadıköy Merkez ofisimizde, otellerde, müşterilere ait ortamlarda vb. mekanlarda MARDEM-Marmara Danışmanlık ve Eğitim Merkezi uzman eğitimcileri ile vermekteyiz. ISO 22000 ile ilgili eğitim başlıkları ve ISO 22000 eğitim detayları aşağıda bilgilerinize sunulmuştur.

ISO 22000 sistem tamiri : Daha önce kurulmuş olan ISO 22000 sisteminin uygunluğu ve verimliği değerlendirilir ve gerekli revizyonlar yapılarak sistem verimli hale getirilir.

ISO 22000 denetim öncesi hazırlık : ISO 22000 sistemleri en az yılda bir defa denetlenmek zorundadır. Her ISO 22000 belgesi 3 yıl süre ile geçerlidir. Belgelendirme denetiminden sonraki 3 yıl boyunca her yıl ara denetimler gerçekleştirilir. Ara denetimlerde veya belgelendirme denetimlerinde firmaların ISO 22000:2005 standardı ile ilgili minimum şartları yerine getirmeleri gerekmetedir. Bu gerekliliği sağlamak için MARDEM-Marmara Danışmanlık ve Eğitim Merkezi uzman danışmanları gereken desteği en iyi şekilde vermek arzu ile sunmaktadırlar.

ISO 22000 iç tetkik (denetim) : MARDEM-Marmara Danışmanlık ve Eğitim Merkezi olarak; talelebiniz üzerine iso 22000 danışmanlık hizmeti alarak veya iso 22000 danışmanlık hizmeti almadan kurulmuş olan sisteminizi talebiniz üzerine iso 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardına uygunluk açısından denetçilerimiz ile denetlereyerek iç tetkik hizmeti sunmaktayız.

Alacağınız ISO 22000 iç tetkik (denetim) hizmeti ile dışarıdan bir göz belkide kendi içinizde farkedemediğiniz ISO 22000 sistemi açısından uygun olmayan unsurları göz önüne çıkarak sisteminize artı bir değer katabilecektir.

ISO 22000:2005 TEMEL VE DOKÜMANTASYON EĞİTİMİ

Eğitimin Amacı

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı’na uygun bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kurmak, geliştirmek veya sürdürmek isteyen firmalardan katılımcılara, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardının istediği minimum gerekliliklerin karşılanmasına yönelik açıklayıcı bilgi verilmesi amaçlanmaktadır. Eğitim interaktif olarak gerçekleştirilmekte ve konunnun pekiştirilmesi için genel örnekler verilmektedir. Eğitim sonunda, katılımcılar, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı’na ilişkin minimum gereklilikler konusunda bilgi edineceklerdir. Eğitimi tamamlayan tüm katılımcılar, ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ TEMEL VE DOKÜMANTASYON EĞİTİM SERTİFİKASI sahibi olacaklardır.

İçerik

• ISO 22000 standardında kullanılan temel terimler ve tanımlar
• Standart maddelerinin irdelenmesi (Dış İletişim, Düzeltme, Acil Durum Planlama, Operasyonel Ön Gereksinim Programları vb. gibi yeni maddelere ağırlık verilecektir.)
• ISO 22000 temel prosedürlerinin irdelenmesi, doküman hazırlama ve kayıt tutma metotları
• Yönetimin sorumluluğu (politika, hedefler, iletişim, acil durumlara hazırlık, yönetimin gözden geçirmesi)
• Ön Gereksinim Programları ve uygulamaları
• Tehlikelerin belirlenmesi
• Risk analizi, CCP Belirleme ve Karar Ağacı ile Teyidi, CP Belirleme + Egzersiz
• HACCP planının ve OOGP oluşturulması + Egzersiz
• Sistemin geçerli kılınması, doğrulanması ve geliştirilmesi + Egzersiz

Eğitim Yeri

Genel Katılıma açık eğitimler İstanbul Merkez Ofisimizde, Kadıköy vd. yerlerdeki anlaşmalı kurumlarımızda veya Otellerde düzenlenmektedir. Firmanıza özel eğitim programları talebiniz doğrultusunda düzenlenmektedir. Eğitim talepleriniz için lütfen 0216 349 70 27 numaralı telefondan bize ulaşınız.

Eğitim Süresi

Eğitim, 2 gün süreli planlanmış olup, 10:00 –17:00 saatleri arasında gerçekleştirilecektir.

Katılımcılar

Kalite Yönetim Sistemi kurulması, geliştirilmesi veya işletilmesi ile ilgili çalışmalarda görev alacak kişiler ile konu hakkında bilgi sahibi olması gerekli görülen işletme çalışanları ve yöneticiler, ISO 22000 hakkında kendini geliştirmek isteyen herkes.

Katılım İçin Ön Şart

ISO 22000 Temel ve Dokümantasyon Eğitim programına katılım için herhangi bir ön şart yoktur.

Ek Bilgiler

Katılımcı sayısı, Merkez Ofisimiz için en fazla 12, en az 5 olarak sınırlandırılmıştır. Kontenjan fazlası talepleriniz için başvuru tarihi göz önüne alınarak ileri bir tarih için planlama yapılır. Eğitimler, yeterli sayıda katılımcı başvurmazsa uygun olan ileri bir tarihe ertelenir.

Eğitim Ücreti

Eğitim ücretleri için lütfen 0216 349 70 27 numaralı telefondan bilgi alınız. Merkez Ofis Eğitim ücretlerine, Eğitim Dokümanları ve içecek ikramlarımız dâhildir. Otel Eğitim Ücretlerine, Eğitim Dokümanları, İçecek İkramları, Öğle Yemeği dâhildir.

İndirimler

Toplu katılımlarda indirim için lütfen yetkilier ile görüşünüz.

ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ İÇ TETKİK             ( DENETİM ) EĞİTİMİ

Eğitimin Amacı

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı’na göre kurulmuş bir sistemin iç denetimlerinin ISO 19011 kılavuzunu dikkate alarak uygun ve etkin bir şekilde denetleyerek sistemin iyileştiril mesi için geri besleme sağlayacak iç denetçilerin yetiştirilmesine yönelik açıklayıcı bilgi verilmesi amaçlanmaktadır. Eğitim interaktif olarak, grup çalışmaları ile desteklenerek gerçekleş tirilmekte ve anlayışın pekiştirilmesi için genel örnekler verilmektedir. Eğitim sonunda, katılımcılar, ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardına göre kurulmuş bir sistemin iç denetiminin etkin bir şekilde yapılması konusunda bilgi edineceklerdir. Eğitim esnasında, katılımcılar performansları açısından sürekli takip edilirler, eğitimin son günü başarı ölçümü amaçlı bir sınav yapılır. Eğitimi sonunda yapılan sınavda başarılı olan katılımcılar, ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ İÇ TETKİKÇİ SERTİFİKASI, başarılı olamayan katılımcılar ise ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ İÇ TETKİKÇİ EĞİTİMİ KATILIM SERTİFİKASI sahibi olacaklardır.

İçerik

• ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standart Maddelerinin Tetkikçi Gözüyle Yorumlanması
• Tetkik Çeşitleri
• Tetkikin Faydaları
• Tetkikin Yönetimi
• Tetkikin Planlanması
• Soru Listelerinin Hazırlanması
• Tetkikin Sonuçlandırılması ve Rapor Yazımı
• Tetkik Görevlisi Sorumlulukları
• Vaka Analizleri ve Örnek Tetkik Çalışmaları

Eğitim Yeri

Genel Katılıma açık eğitimler İstanbul Merkez Ofisimizde, Kadıköy vd. yerlerdeki anlaşmalı kurumlarımızda veya Otellerde düzenlenmektedir. Firmanıza özel eğitim programları talebiniz doğrultusunda düzenlenmektedir. Eğitim talepleriniz için lütfen 0216 349 70 27 numaralı telefondan bize ulaşınız.

Eğitim Süresi

Eğitim, 2 gün süreli planlanmış olup, 10:00 –17:00 saatleri arasında gerçekleştirilecektir.

Katılımcılar

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kurulması, geliştirilmesi veya işletilmesi ile ilgili çalışmalarda görev alacak kişiler ile konu hakkında bilgi sahibi olması gerekli görülen işletme çalışanları ve yöneticiler, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi  hakkında kendini geliştirmek isteyenler ve Yönetim Temsicisi olarak çalışan herkes.

Katılım İçin Ön Şart

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Temel Eğitim programına katılımış olmak.

Ek Bilgiler

Katılımcı sayısı, Merkez Ofisimiz için en fazla 12, en az 5 olarak sınırlandırılmıştır. Kontenjan fazlası talepleriniz için başvuru tarihi göz önüne alınarak ileri bir tarih için planlama yapılır. Eğitimler, yeterli sayıda katılımcı başvurmazsa uygun olan ileri bir tarihe ertelenir.

Eğitim Ücreti

Eğitim ücretleri için lütfen 0216 349 70 27 numaralı telefondan bilgi alınız. Merkez Ofis Eğitim ücretlerine, Eğitim Dokümanları ve içecek ikramlarımız dâhildir. Otel Eğitim Ücretlerine, Eğitim Dokümanları, İçecek İkramları, Öğle Yemeği dâhildir.

İndirimler

Toplu katılımlarda indirim için lütfen yetkilier ile görüşünüz.

ISO 22000: 2005 GİRİŞ:

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.
Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.
Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.
Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

21. asrın cevap aradığı soru insanın daha sağlıklı ve uzun ömürlü nasıl yaşayabileceğidir. Her türlü doğal ya da yapay zararlı etkenlerin insandan uzak tutulması kaygısı bütün dünyayı yeni arayışlara ve düzenlemelere yönlendirmektedir. ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sistemi Gıda sektörünü üreticinin tüketiciye kadar tüm basamaklarıyla bir bütün halinde değerlendirerek, güvenli gıda üretimini sağlayacak bir sistemdir.
ISO 22000’ in önemini anlayabilmek için, öncelikle ISO 22000 kapsamını ve gıda sektörüne nasıl uygulanacağını kavramamız gerekmektedir.

ISO 22000 nedir?

1 Eylül 2005 te yayınlanan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi; dünya çapında güvenli gıda üretim zinciri oluşturmak amacıyla oluşturulmuş uluslar arası bir standarttır. Tedarikçiler, kullanıcılar, yasal otoriteler, tüketiciler ve tüm ilgili birimler arasında iletişimi ve bu sayede güvenli gıdanın her basamakta izlenebilirliğini sağlamayı esas almaktadır.
Bu Standard, gıda zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenliğini sağlamak için takip eden genellikle anahtar öğeler olarak kabul edilen öğeleri birleştiren gıda güvenliği yönetim sistemi için ihtiyaçları tanımlamaktadır. Bu ihtiyaçlar;
– İnteraktif iletişim
– Sistem yönetimi
– Ön gereksinim Programları
– HACCP prensipleri
ISO 22000 HACCP Gıda Güvenliği TARİHSEL GELİŞİMİ
1959-1960 İlk çalışmalar, NASA’nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği,
1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP prensiplerinin yayımlanması,
1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi,
1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması,
14 Haziran 1993- Haccp’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi,
1996- Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi,
Türkiye’de ise 16 KASIM 1997 tarihi itibarı ile Türk gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamalarının zorunlu hale getirildi. 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan “Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
20 Şubat 1998- Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP Standardı’nın yayımlanması,
3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla HACCP standardı yayımlanması.

ISO 22000 sektör açısından önemi nedir?

ISO 22000 sisteminin uygulanması, tedarikçilerin, sektör tarafından sıkça talep gören ürünlerinin üretim ve servis süreçlerini geliştirerek insan sağlığı açısından güvenli, firma açısından da daha karlı bir hale dönüştürmesini sağlamaktadır.
ISO 22000 sistemi HACCP sistemini prensiplerini ve uygulama basamaklarını tamamlamakta, yönetimin sorumluluklarının eğitimi ve sürekli iyileştirme faaliyetlerini tanımlaması nedeniyle de ISO 9001 ile uyum oluşturmaktadır. Bu sayede hem güvenli gıda üretimini sağlamakta hem de firmaların kurumsallaşma süreçlerini hızlandırarak gelişimlerine destek vermektedir.
ISO 22000 sistemi uluslar arası bir standart olduğu için kurumların uluslararası ticaret hedeflerini gerçekleştirmesinde kolaylık sağlamaktadır.
ISO 22000 Tüketicilerin; Uluslar arası standartlara uygun, kaliteli, güvenilir ve sağlık açısından güvenli ürün ve hizmet almalarını sağlamaktadır.

KİMLER UYGULAYABİLİR

ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.

• Kuruluşlar,
• Çiftçiler,
• Hasatçılar,
• Yem üreticileri,
• Gıda bileşeni üreticileri,
• Gıda üreticileri,
• Gıda satıcıları,
• Gıda servisleri,
• Hazır yemek firmaları,
• Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
• Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.

B) Dolaylı olan kuruluşlar

• Ekipman sağlayan kuruluşlar,
• Temizlik ve sanitasyon ajanları,
• Ambalaj malzemeleri

Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.

HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

ISO 22000 HACCP FARKI

ISO 22000 gıda zincirindeki (girdi temini, üretim, dağıtım) boyunca mevcut ve potansiyel tehlikelerin tehlike analizi ile belirlenmesi, kontrol önlemlerinin (ön koşul ve/veya KKN) belirlenmesi, uygulanmasını, izlenmesini, sonuçlarının değerlendirilmesini ve analizini, iyileştirilmesini ve iç ve-dış şartlardaki değişiklikler doğrultusunda güncellenmesini talep eder. Şu ana kadar TSE 13001, DS 3027 vb. HACCP standartlarında ön koşullara (Cam kontrolü, kesici alet kontrolü, kimyasal madde kontrolü vb.) ait kontrol önlemleri ve bunların izlenmesi ve değerlendirilmesi konusu tetkiklerde gündeme gelmemekte idi.
Ayrıca ilk defa bir HACCP gıda güvenliği yönetim sistemi standardında bu kadar açık bir şekilde iki çeşit kontrol önlemi olduğu ifade edilmektedir: Ön koşul programları ve kritik kontrol noktaları. Kontrol önlemlerinin amacı tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesidir.

• güvenliğine özel konuları içermektedir.

ISO 22000:2005 TEMEL KAVRAMLAR

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Nedir?

ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ;  dünyanın her tarafında sağlıklı güvenli gıda üretilmesini, tüketicinin sağlıklı gıda temin etmesini sağlamak amacıyla düzenlenmiş bir standarttır.

ISO Nedir ?

Uluslararası Standardizasyon Teşkilatıdır (ISO) International Standards Organization ve 1947 yılında CENEVRE’de kurulmuştur.

Standart Nedir ?
Standardizasyon  Kuruluşunca çalışmaları yapılarak, ürün, hizmet, ve deneylerle ilgili mevzuatların da hazırlanması ve yayınlanması sonucunda ortaya çıkan dokümanlardır.

ISO 22000 Standardı
2005 YILINDA (ISO) Uluslararası   Standardizasyon Kuruluşunca, Uluslararası Geçerliliği olan bir standart şeklinde hazırlanarak onaylanan, yayınlanan ve tüm dünyada uygulanan bir“GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ” Standardıdır.

Tehlike Analizi

Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi
Potansiyel problemlerin belirlenmesi ,
Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması
Hijyen

Genel olarak bakıldığında Hijyen konusunda 3 temel unsur dikkati çekmektedir :

Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün ortamın – tesisin hijyeni ,
Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün gıdaların hijyeni ,
Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün bütün personelin hijyeni
( Tüketim sonrasında yer alabilecek geri dönüşlerdede bu konular dikkate alınmalıdır. )
Tehlike

Kısaca : Tüketiciye zarar verebilecek her şeydir.Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır :

Mikrobiyal bulaşıcılar
Fiziksel bulaşıcılar
Kimyasal bulaşıcılar
Allergens
Mikrobiyal bulaşıcılar gıda kaynaklı hastalıkların temel nedenidir.
Mikrobiyal Bulaşılar
Virüsler Mikroskopik parazitler
Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler
Fiziksel Bulaşılar

Metal, cam, plastik gibi
Taş, yaprak, gibi
Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
Kir, toz, sinekler, kemik gibi
Kimyasal Bulaşılar

Temizlik Kimyasalları
Endüstriyel üretim kimyasalları
Tıb ve tarım kimyasalları
Pestisit zehirleri
Alerjenler

Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
Pek çok insan için güvenlidir
Ürünler genellikle işaretlidir
Gıda Güvenliği: Amacına uygun olarak hazırlandığı ve/veya yendiği zaman gıdanın tüketiciye zarara sebebiyet vermeyeceği güvencesi
Gıda Zinciri: Bir gıda ve onun bileşenlerinin, ilk üretimden tüketime dek üretim, işlenme, dağıtım, depolama ve taşınmasında yer alan aşamalar ve operasyonlar dizisi.
Gıda Güvenliği Tehlikesi:Ters bir sağlık etkisine sebebiyet verme potansiyeli olan gıdadaki biyolojik, kimyasal veya fiziki unsur veya gıda durumu
Gıda Güvenlik Politikası:Bir kuruluşun, üst yönetimi tarafından resmi olarak ifade edildiği şekliyle gıda güvenliğine ilişkin ayrıntılı taahhüdü ve istikameti.
Nihai Ürün: Kuruluş tarafından daha ileri bir işleme veya dönüşüme tabi tutulmayacak ürün.
Akış Diyagramı: Nihai ürün olana kadar gerçekleşen adımların sıralama ve etkileşimlerinin şematik ve sistematik sunumu.
Kontrol Önlemi: Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için yapılacak işlem veya faaliyet.
Ön gereksinim programı: Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim yapmak ,son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.
(GAP) İyi Tarım Uygulamaları
(GVP) İyi Veteriner Uygulamaları
(GMP) İyi Üretim Uygulamaları
(GHP) iyi Hijyen Uygulamaları
(GPP) iyi Üretim Uygulamaları
(GDP) iyi Dağıtım Uygulamaları
(GTP) İyi Ticaret Uygulamaları

Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP): Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
KKN Kritik Kontrol Noktası: Kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için asli olan (gıda güvenliği) adım.
Kritik Sınır/Limit: Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kriter.
İzleme: Kontrol önlemlerinin amaçlanan şekilde işleyip işlemediğini değerlendirmek için planlanmış bir gözlemler veya ölçümler dizisi yürütmek.
Düzeltme: Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.
Düzeltici Faaliyet: Tespit edilmiş bir uyumsuzluk veya başka arzu edilmeyen durumun sebebini ortadan kaldırma eylemi
Geçerli Kılma: HACCP planı ve Operasyonel ön gereksinim programı tarafından yönetilen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi
Doğrulama:Objektif kanıtların temini yoluyla, belirlenmiş olan gereklerin yerine getirildiğinin teyidi.
Validasyon ( Geçerli Kılma ): Bir cihazın , ekipmanın, metodun veya sistemin performasının belirlenen koşullara uygun olduğunu göstermek için yapılan işlemlerdir.
Verifikasyon ( Doğrulama ): Bir cihazı, ekipmanın, metodun veya sistemin belirlenen amaca uygun olduğunun test edilerek yazılı kayıtlarla onaylanması.
Qualification ( Şartların onayı ):Validasyon sürecinin belli bir bölümünü oluşturan sistemin belli parçalarının, bölümlerinin veya kısımların kulanım öncesi yapılan kontrol ve/veya test onayı.
Kalibrasyon:Belli koşullarda bir ölçüm cihazının gösterdiği değeri ile bilinen ölçülen büyüklük arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılan işlemlerdir.

Proses: Girdileri çıktılara dönüştüren birbirleriyle ilgili veya etkileşimli faaliyetler takımı.

Ürün: Bir prosesin sonucu.

Sistem: Birbirleriyle ilişkili veya etkileşimli elemanlar takımı.

Kalite Politikası: Bir kuruluşun yönetimi tarafından resmi olarak ifade edilen kalite ile ilgili bütün amaçları ve idaresi.

Sürekli İyileştirme: Şartların yerine getirilmesi yeteneğini arttırmak için tekrar edilen faaliyet.

Verimlilik: Elde edilen sonuç ile kullanılan kaynaklar arasındaki ilişki.

Kalite Kontrol Nedir?
‘’Bir ürün veya hizmetin istenilen niteliklerde olup olmadığının kontrolüdür’’

Kalite Güvence Nedir?
Kalite güvencesi bir ürün veya hizmetin kalite konusunda belirtilmiş gerekleri yerine getirmesinde yeterli güveni ağlamak için uygulanan planlı ve sistematik etkinlikler bütünü olarak tanımlanmaktadır .

ISO 22000:2000 KYS Standart Maddeleri

4 Gıda güvenliği yönetim sistemi
4.1  Genel şartlar
4.2  Dokümantasyon Şartları
5  Yönetim Sorumluluğu
5.1  Yönetim Taahhüdü
5.2  Gıda Güvenliği Politikası
5.3  Gıda güvenlik yönetim sisteminin planlanma
5.4  Sorumluluk ve Yetki
5.5  Gıda güvenliği ekip lideri
5.6  İletişim
5.7  Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme
5.8  Yönetimin gözden geçirmesi
6  Kaynak yönetimi
6.1  Kaynak sağlanması
6.2  İnsan kaynakları
6.3  Altyapı
6.4  Çalışma ortamı
7  Güvenli ürün plânlama ve gerçekleştirme
7.1  Genel
7.2  Ön gereksinim programları
7.3  Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları
7.4  Tehlike Analizi
7.5  Operasyonel ön gereksinim programları oluşturulması
7.6  HACCP Planının Oluşturulması
7.7 OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi
7.8  Doğrulama Planlaması
7.9  İzlenebilirlik Sistemi
7.10 Uygunsuzluk Kontrolü
8 Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi
8.1  Genel
8.2  Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
8.3  İzleme ve ölçmenin kontrolü
8.4  Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
8.5  İyileştirme
8.5.1  Sürekli iyileştirme
8.5.2  Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi

ISO 22000:2000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ’ nin Uygulayıcılara Kazandırdıkları

• ISO 22000, HACCP’ten farklı olarak, tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin (HACCP plan ve ön koşul programlarının) uygulanmasına, doğrulanma faaliyetlerinin tümümün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasına imkan vermektedir.
• HACCP standartlarında allerjen kontrolü genellikle açık olarak talep edilmezken, ISO 22000’in şartlarından birisidir.
• ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır.
• GGYS’nin kurulması, uygulanması, güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişimin şartı getirilmiştir.
• Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.
• Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN’ler ile kontrolü talep edilmektedir.
• Ön koşulların yazılı hale getirilmesini talep etmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.)
• KKN’lerde olduğu gibi önkoşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir.
• KKN’larında düzeltme ve düzeltici faaliyet talep etmektedir. ISO 9001:2000 ‘deki düzeltme ve düzeltici faaliyet kavramları kullanılmaktadır.
• Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir.
• Girdi ve son ürünlerin ürün özelliklerinin, formulasyon, orijini içerecek şekilde, ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesi talep etmektedir.
• Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığı kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.
• Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir.
• Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.
• Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir.
• Gıda Güvenliği el kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulama da yine de hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001:2000 kalite el kitabının içine entegre edilecektir.

ISO 22000:2005 KALİTE YÖNETİM PRENSİPLERİ
TS EN ISO 22000 standardı Uluslararası Standard Organizasyonu (ISO) tarafından uluslararası Standard olarak yayınlanan ve halen Avrupa Topluluğu ülkeleri ile birlikte birçok ülkede belgelendirme modeli olarak uygulanmakta olan bir uluslararası Gıda Güvenliği Yönetim Sistemidir ve 8 Kalite Prensibine dayanmaktadır.

*Müşteri Odaklılık: ISO 22000 standardına göre müşteri odaklılık; Kuruluşlar müşterilerine bağlıdırlar, bu nedenle müşterinin şimdiki ve gelecekteki ihtiyaçlarını anlamalı, müşteri şartlarını yerine getirmeli ve müşteri beklentilerini de aşmaya istekli olmalıdırlar.

*Liderlik: ISO 22000 standardına göre liderlik; Liderler, kuruluşun amaç ve idare birliğini sağlar. Liderler, kişilerin, kuruluşun hedeflerinin başarılmasına tam olarak katılımı olduğu iç ortamı oluşturmalı ve sürdürmelidir.

*Kişilerin Katılımı: ISO 22000 standardına göre kişisel katılım; Her seviyedeki kişiler bir kuruluşun özüdür ve bunların tam katılımı yeteneklerinin kuruluşun yararına kullanılmasını sağlar.

*Proses Yaklaşımı: ISO 22000 standardına göre proses yaklaşımı; Arzulanan sonuç, faaliyetler ve ilgili kaynaklar bir proses olarak yönetildiği zaman daha verimli olarak elde edilir.

*Yönetimde Sistem Yaklaşımı: ISO 22000 standardına göre yönetimde sistem yaklaşımı; Birbirleri ile ilgili proseslerin bir sistem olarak tanımlanması, anlaşılması ve yönetilmesi, hedeflerin başarılmasında kuruluşun etkinliğine ve verimliliğine katkı yapar.

*Sürekli İyileştirme: ISO 22000 standardına göre sürekli iyileştirme; Kuruluşun toplam performansının sürekli iyileştirilmesi, kuruluşun kalıcı hedefi olmalıdır.

*Karar Vermede Gerçekçi Yaklaşım: ISO 22000 standardına göre karar vermede gerçekçi yaklaşım; Etkin kararlar, verilerin analizine ve bilgiye dayanır.

*Karşılıklı Yarara Dayalı Tedarikçi İlişkileri: ISO 22000 standardına göre karşılıklı yarara dayalı tedarikçi ilişkileri; Bir kuruluş ve tedarikçileri birbirlerinden bağımsızdır ve karşılıklı yarar ilişkisi, her ikisinin artı değer yaratması yeteneğini takviye eder.

Proses Yaklaşımı ve Pukö Döngüsü

Proses: Girdileri çıktılara dönüştüren birbirleriyle ilgili veya etkileşimli faaliyetler takımı.

Plânla:Müşteri istekleri ve kuruluşun politikası ile uyumlu sonuçların ortaya çıkması için gerekli objektif hedefleri ve prosesleri oluştur,

Uygula: Prosesleri uygula,

Kontrol et: Prosesleri ve ürünü, politikalar, hedefler ve ürünün şartlarına göre izle, ölç ve sonuçları rapor et,